Вы здесь: йогурт рецепт > Реннет

 

Сычужное - вещество, используемое для творожного молока для сыра.

Ренне может иметь различное происхождение:

•  животное: фермент, называемый «химозин», полученный путём извлечения желудочного сока из четвёртого желудка (абомасума, или творога) неохваченных телят, коз или ягнят;
•  овощные;
• синтез : ферментативный микробный коагулянт, химической природы (например, из Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei...).
• генная инженерия: ГМО-коагулянт под названием «рекомбинантный бычий химозин», существующий на «бычьем химозине» и использующий термин «сычужный». Этот коагулянт был разработан для удовлетворения спроса отрасли сыродельного агробизнеса и этих больших объемов производства.

 

 

Активным веществом в сычужном является протеолитический пищеварительный фермент под названием Химозин. Оно служит молодому животному, чтобы творожить молоко в желудке; поэтому сыровар будет использовать его для этих целей. Химозин атакует специфическую фракцию молочных белков (казеин каппа) и уничтожает их. Это дестабилизирует структуру молока, вызывая коагуляцию.

В зависимости от технологии сыра и изготовленного сыра, сыровар будет использовать сычужное изделие, более или менее сконцентрированное в химосине. Таким образом, он выигрывает от большего или меньшего вклада ферментативной среды, богатой аминокислотами, мелкими пептидами и другими ферментами. Богатство этой ферментативной среды зависит от времени мацерации камней. Эту мацерацию проводят в экстракторах, куда помещают гальку и экстракционный раствор, состоящий в основном из воды, соли и различных консервантов. В конце мацерации сок удаляют и камни прессуют, чтобы как можно больше восстановиться, а значит, и как можно больше ферментов. Этот сок будет подвергнут флокуляции, затем грубой фильтрации и, наконец, бактериологической фильтрации, чтобы избежать любого загрязнения перед упаковкой.

Из-за его потенциального животного происхождения некоторые вегетарианцы воздерживаются от употребления сыров, которые могут его содержать. Аналогичным образом сыры в некоторых странах (Соединенное Королевство) иногда маркируются как «вегетарианские», когда сычужные изделия, используемые при их производстве, явно имеют растительное или синтетическое происхождение, что редко встречается во Франции.

Реннет иногда добавляется в некоторых домашних рецептов йогурта.