Le yaourt

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Qu’est ce que le yaourt?

Le yaourt est formé par la fermentation bactérienne du lait. Le yaourt ne peut se faire qu’à partir de lait, en général c’est le lait de vaches qui est utilisé. Ce sont les bactéries contenues dans le lait qui le font fermenter, qui produisent de l’acide lactique. C’est la production de cet acide lactique qui réagit avec les protéines du lait pour former le yaourt. A l’heure actuelle, le yaourt, naturellement acide, est souvent mangé en dessert ou au petit-déjeuner additionné de sucre et de fruits. Vous retrouverez également les différents usages que peuvent être fait du yaourt dans nos articles.

Le yaourt est un lait fermenté dont l’origine probable est de la région allant du Moyen-Orient aux Balkans où s’est développer également de nombreux types de lait fermenté. Pour en savoir plus sur les origines du yaourt, voir l’article sur l’histoire du yaourt.

Ce n’est que dans la seconde moitié du 20ème siècle que le yaourt est devenu un produit de consommation standard grâce au développement de sa production industrielle.

 

 

Le yaourt est donc un produit laitier. Le yaourt est produit par l’action de fermentation de bactéries vivantes.

Dans le yaourt, cette bactérie est soit le Lactobacillus bulgaricus (appelé L. bulgaricus) ou Streptococcus thermophilus (appelée S. thermophilus).

Le fait que les bactéries soit vivantes est essentiel à la formation du yaourt. C’est l’activité des bactéries vivantes qui transforme le lactose (un sucre simple) du lait en acide lactique, qui à son tour, en raison de son acidité, réagit avec les protéines du lait et se solidifie (du moins s’épaissit) .

Certains yoghourts (autre appellation du yaourt) sont ensuite pasteurisés pour détruire les bactéries avant qu’elles ne soient vendues au consommateur. L’emballage du yaourt doit indiquer s’il y a des bactéries vivantes (ferments) présentes dans le yaourt.

Plupart des gens préfèrent les yaourts avec des bactéries vivantes pour des raisons de santé perçue ou réelle.

Note: Aux Etats-Unis, le «National Yogourt Association» (NYA) a défini des critères spécifiques pour les bactéries vivantes et actives dans le yaourt. Pour que les fabricants de yaourt puissent indiquer sur leur produit «ferments vivants», les yaourts réfrigérés produits doivent contenir plus de 100 millions de cultures par gramme au moment de la fabrication et 10 millions de cultures par gramme au moment de la fabrication pour les yaourt surgelés.

Donc 100 grammes de yaourt contiendra 10 milliards de bactéries vivantes! Et c’est pour cela que l’on considère le yaourt comme bénéfique pour la santé.

 

La consommation de yaourt

Les Français sont les seconds plus gros consommateur de yaourt en Europe (la première place étant occupé par les Allemands). En effet, en 2005, il s’est consommé en France plus de 21 kilos de yaourt par personne, soit une augmentation de 20% en dix ans.

Le yaourt est un produit vivant, alors vivez bien avec le yaourt.